Les Whiskys

 On ne sait pas précisément quand et comment a été découvert cette technique qui consiste à chauffer un liquide pour en séparer ou en concentrer les différents éléments par condensation.

La plupart des historiens s’accordent à penser que l’Asie a pu être un berceau potentiel environ 1000 ans avant notre ère.

Quelques écrits le laissent supposer sans qu’un seul ne décrive ou n’explique un processus impliquant une vraie technique et un matériel dédié.

 La distillation va trouver un terrain de prédilection dans le monde celte. Irlandais et Ecossais vont devenir les spécialistes de la distillation de bière avant d’exporter leur expertise dans le Nouveau Monde.

Depuis le XV siècle on retrouve un ensemble de facteurs qui vont faire de cette eau-de-vie locale le Whisky tel qu’on le connaît aujourd’hui  

Whisky ou Scotch ?

 Scotch whisky est le nom couramment utilisé pour qualifier le whisky en provenance d'Écosse.

 Cette appellation est protégée par une loi de 1988, le Scotch Whisky Act1, qui dispose que le scotch doit être distillé et vieilli en Écosse pendant au moins trois ans.

Le texte précise que : Whisky désigne un spiritueux

- Elaboré par distillation d'un moût de céréales qui a été saccharifié par diastase du malt qu'elle contient, avec ou sans ajout d'autres enzymes naturelles, fermenté par l'action de levures, à un degré d'alcool de moins de 94,8 % du volume de manière à ce que le distillat ait un arôme et un goût dérivés des matières premières utilisées.

- Vieilli pendant au moins trois ans dans des tonneaux en bois d'une capacité n'excédant pas 700 litres.

 Le whisky (ou whiskey) est le nom générique d'un ensemble d'eaux-de-vie fabriquées par distillation de céréales maltées ou non maltées.

L'origine du whisky est aujourd'hui encore sujette à controverses entre Irlandais et Écossais, chacun y allant de sa preuve la plus ancienne.

Par la suite, le whisky a été exporté vers le Nouveau Monde (États-Unis, Canada, Chine).

Depuis le début du xxe siècle, des distilleries se sont développées au Japon, puis dans le reste du monde plus récemment.

Les Bourbons

 Le bourbon est un whiskey américain fabriqué à partir d'au moins 51 % de maïs, le reste étant généralement du seigle ou du blé. Il doit être distillé à moins de 80 % (vol. d'alcool).

Il est vieilli en fûts de chêne neufs noircis à la fumée (le vieillissement est facultatif pour l'appellation « bourbon », mais un vieillissement de deux ans minimum est requis pour l'appellation « straight bourbon »).

Il ne doit pas non plus subir de coloration ou d'altération de son goût entre la distillation et l'embouteillage.

 

Différence entre le bourbon et le scotch

 Le bourbon se différencie du whisky écossais par un goût plus souple et en même temps plus épais. La différence provient, pour bonne part, d'un vieillissement en barriques toujours neuves qui transfèrent au bourbon les arômes du bois assez rapidement.

Le scotch vieillit généralement en fûts usagés pendant une période plus longue.

 Les fûts usagés de bourbon se retrouvent souvent en Écosse, servant à faire vieillir le scotch.

 Deux autres grandes différences sont la matière première et la distillation.

Le scotch est exclusivement composé d'orge malté, alors que le bourbon ne contient que 5 % de malt, environ 25 % de seigle et 70 % de maïs.

La distillation du bourbon est basée sur un flux continu qui est exploité à 100 %, alors que le scotch divise la distillation en trois parties (la tête, le cœur et la queue), seul le cœur de la distillation sert à faire du whisky, le reste étant rebrûlé.

 

Les Ingredients

 Les Céréales : L'orge est à la base de tout le processus, mais aussi le Maïs et le Seigle.

L’Eau : D'abord elle est utilisée dans la phase de brassage où elle est mélangée au malt broyé pour obtenir le moût. Elle est également utilisée pour refroidir l'alcool dans l'alambic et enfin elle est utilisée pour réduire l'alcool lors de la mise en bouteilles.

La Levure : La levure (de culture ou un mélange de cette dernière avec de la levure de brasserie) va démarrer la fermentation.

 

Le Processus

 1) Le Maltage :

L'orge est mouillée et étendue sur l'aire de maltage pour lui permettre de germer. Durant cette opération, une succession de réactions chimiques naturelles se font, transformant les amidons contenus dans l'orge en sucre. Le sucre se transformera plus tard en alcool.

 2) Le Broyage :

Une fois séché, le malt est broyé en sorte de farine grossière qui servira aux opérations suivantes.Cette farine s'appelle le grist.

 3) Le Brassage :

Le grist sera alors mélangé à de l'eau chaude dans le "mashtun" ou cuve de brassage. On utilise généralement 1 volume de grist pour 4 volumes d'eau. On

utilise pour cette opération 3 eaux successives entre 63 et 95%

 4) La Fermentation :

Pour permettre la fermentation du moût, il faut ajouter de la levure.

L'action de la levure sur le sucre du moût va produire de l'alcool et du gaz carbonique. Le résultat en sera une sorte de bière à environ 8% d'alcool. Jusqu'ici, le procédé de fabrication du whisky ressemble étrangement à celui de la bière.

 5) La Distillation :

La distillation consiste en la séparation de l'alcool et de l'eau contenus dans le wash. Cette opération est à la base de toutes les boissons alcooliques.

Cette opération se fait à l'aide d'alambics. Le principe en est très simple:

L'eau s'évapore à 100% tandis que l'alcool s'évapore à partir de 80%.

L'alcool va donc s'élever sous forme de vapeur dans l'alambic, avant que l'eau n'ait eu le temps de s'évaporer. Il suffit de récupérer le produit de la distillation en refroidissant les vapeurs d'alcool qui ainsi se transforment à nouveau en liquide.

 6) Le Vieillissement :

Le procédé de distillation est unique pour chaque distillerie.

Ceci signifie que tous les whiskies produits par la même distillerie ont subi le même traitement. Le même malt, les mêmes alambics et le même procédé, les mêmes employés.... Alors qu'est-ce qui différencie des single malts d'une même distillerie? La réponse à cette question se trouve dans le procédé de vieillissement des whiskies, les fûts dans lesquels ils ont mûri, le temps qu'ils ont passé dans les fûts, la nature du chai, le goût de l'air, etc

 7) La Finition .

Il arrive souvent que le whisky commence sa maturation dans des fûts de bourbon, et qu'il la finisse dans d'autres types de fûts, de façon à le parfumer avant la mise en bouteille. En général il passe de 6 mois à 1 ans dans un autre type de tonneau. C'est pourquoi on trouve souvent la mention "wood finish" sur des bouteilles.

 La Part des Anges :

L'avantage du chêne pour faire arriver un alcool à maturité est le fait qu'il est poreux. De ce fait il laisse entrer l'air ambiant (d'où le goût salé des whiskies ayant vieilli à proximité de la mer), mais il laisse aussi s'évaporer le whisky qu'il contient. On compte qu'il s'évapore ainsi entre 1 et 2% du contenu du tonneau par an. C'est ce qu'on appelle "la part des anges" (Angels share).

8) L’Embouteillage :

Une fois en bouteille, l'alcool ne vieillit plus, contrairement au vin.

Ainsi un whisky de 12 ans qui reste 12 ans en bouteille ne devient pas un 24 ans d'âge.

Lors de la mise en bouteilles, il peut rester des résidus dans le whisky. Ces résidus peuvent "troubler" le whisky, et ce phénomène peut rebuter l'acheteur non averti. Pour pallier à ce "problème", les distilleries ont inventé le procédé de filtrage à froid (chill filtering). Le filtrage à froid présente l'énorme inconvénient de tuer une partie des arômes.

Avec la renaissance de l'intérêt pour les single malts, et en particulier pour les single malt avec du caractère, la tendance à abandonner la filtration à froid commence à se faire jour. Pour notre plus grand bonheur...

 

Les Fûts :

 Bourbon :

Utilisé pour l'élevage des whiskeys américains, ce fût introduit en Ecosse dans les années 1930, fournit désormais près de 97 % de la demande. Les fûts de bourbon sont démontés et expédiés en Ecosse sous forme de douelles. Une fois remontés, ils sont soumis à un brûlage, plus ou moins important.

 Sherry :

Les premiers fûts de xérès provenaient des bodegas de Jerez de la Frontera en Andalousie. Ces fûts, les plus chers du marché, sont de plus en plus difficiles à trouver.

Les xérès sont des vins blancs de Denominación de Origen (DO), produits à Jerez de la Frontera dans le sud de l'Andalousie en Espagne.

Ces vins sont mutés à l'eau-de-vie pour obtenir deux grandes catégories :

les finos pour lesquels est fait un ajout d'alcool à 15,5 °, et les olorosos, à 18 °. Ils sont fort appréciés des Britanniques, qui le connaissent sous le nom de sherry

L'Andalousie abrite deux appellations : le Xérès (Sherry ou Jerez) dans la région de Cadix et la Montilla-Moriles au sud de Cordoue.

Le pedro ximénez est un cépage blanc espagnol

 

Glossaire du Whisky :

Barley : Orge

Blend : Assemblage de whisky, composé d’une ou plusieurs céréales et/ou d’eau

moins deux distilleries différentes. Le terme a remplacé officiellement les appellations « vatted malt » ou « pure malt » interdites depuis 2010.

Cask strenght : Brut de fût. Whisky qui a été embouteillé sans être réduit par ajout d’eau. Synonyme américain : Barrel proof.

Finish : Finition ou affinage.

First-fill Cask : Fût de premier remplissage. Fût qui a déjà servi une fois pour vieillir un vin ou un spiritueux.

Fumé : Smoky : Arômes comme dans des aliments fumés (thé, saumon, jambon, charcuteries etc.) Peut se trouver dans des malts non ou peu tourbés.

Grain : Whisky de grain

Non-chillfiltered : Non-filtré à froid. Se dit d’un whisky qui n’a pas été refroidi et filtré pour enlever les corps étrangers ou indésirables.

Organic : Bio

Peat / Peated : Tourbe / Tourbé

La combustion de la tourbe donne naissance aux phénols, en particulier les crésols et les xylénols. L'intensité des arômes véhiculés par la fumée de tourbe dépend de la quantité de tourbe utilisée pour sécher le malt et de la température de brûlage. Les arômes les plus distinctifs sont ceux de réglisse, de feu de cheminée, de cendre, mais aussi de clou de girofle, de camphre et d'eucalyptus.

A l'extrême, les whiskies tourbés développent des arômes de poisson fumé, voire même de caoutchouc brûlé. Aujourd'hui l'orge maltée tourbée employée par les sept distilleries de l'île d'Islay provient essentiellement de la malterie de Port Ellen.

Rye :   Seigle

Scotch :         Whisky produit et embouteillé en Ecosse

Sherry :          Vin de Xérès

Single Malt :whisky de malt distillé à partir d’orge maltée (ou blé, seigle) dans une seule et unique distillerie.

Single Cask :           Whisky de malt embouteillé à partir d’un fût unique.

Small batch :            Petit lot ou petite cuvée qui résulte de l’assemblage d’un petit nombre de fûts.

Straight :        Se dit d’un bourbon qui a vieilli au minimum 2 ans sous bois.

Whiskey :      Whisky irlandais ou américain

 

Les Rhums

 Le rhum (anglais : rum, espagnol : ron) est une eau-de-vie produite à partir de la canne à sucre ou de sous-produits de l'industrie sucrière. Il est consommé blanc, vieilli en fût (rhum vieux) ou épicé. Il prend alors une coloration ambrée plus ou moins foncée. En fonction de la matière première utilisée, il peut être appelé agricole ou industriel.

 Cet alcool issu de la canne à sucre ou de mélasses est produit par fermentation puis distillation.

 Trois catégories de rhum se distinguent en Europe, selon leur procédé de fabrication obtenu à partir :

- d'un jus naturel issu du broyage de la canne à sucre qui donne le rhum agricole.

 - de mélasse, résidu de sucrerie après concentration du jus par chauffage et éliminations des impuretés, qui, après fermentation, donne par fermentation directe le rhum industriel également appelé rhum de sucrerie ou rhum traditionnel.

 - par fermentation en présence de vinasse le Rhum Grand Arôme fabriqué qu'en Martinique et à la Jamaïque, et très récemment à la Réunion, employé en usage alimentaire à faible dose car très aromatique.

Le Processus

 Les grandes étapes de production sont : la fermentation, la distillation, l'assemblage et le vieillissement

 1) La réception des cannes :

A leur arrivée à la distillerie, les cannes sont pesées, contrôlées et déchargées sous le portique. Afin de faciliter l’extraction du jus, elles seront ensuite hachées et défibrées avant le broyage.

 2) Le broyage :

La canne est broyée par une batterie de moulins. Pour une meilleure extraction, la canne est aspergée d’eau après chaque broyage. Le jus de canne récolté dans des canaux est filtré puis pompé jusqu’aux cuves de fermentation. La bagasse (fibres restant après extraction du jus) sert de combustible pour alimenter les fours qui chauffent l’eau des chaudières et la transforment en vapeur.

 3) La fermentation :

Lors de la fermentation, sous l’action des levures, le sucre, présent dans le jus de canne, est transformé en alcool ; on obtient, au bout de 24 heures, un vin de canne titrant environ 4 à 5 % vol. Une cuve de 30 000 L de jus donnera, après distillation, environ 2 200 L de rhum à 55 % vol.

4) La distillation :

Introduit par le haut de la colonne, le vin descend de plateau en plateau, en chauffant au contact de la vapeur introduite par le bas de la colonne. Les vapeurs d’alcool sont alors récupérées en tête de colonne, puis refroidies. À la sortie de la colonne à distiller, le rhum blanc agricole est cristallin. Il titre entre 65 et 75 % vol. Une partie sera conservée en rhum blanc, une autre sera mise en vieillissement pour donner du rhum élevé sous bois ou vieux.

 Le rhum blanc agricole

3 mois avant l’embouteillage, le rhum est stocké dans des foudres en bois, pour

« s ’arrondir ». Il est ensuite ramené aux degrés de commercialisation souhaités (de 40 a 62°) avec de l’eau de source, et embouteillé.

Le rhum ambré agricole

Le rhum ambré est un rhum élevé sous bois pendant 18 mois. Son nom lui vient de sa légère coloration dorée, essentiellement due à son court passage en foudre de chêne.

Le rhum vieux agricole

Pour bénéficier de l’appellation Rhum Vieux, le rhum doit séjourner dans des fûts de chêne 3 ans minimum pour un rhum VO, 4 ans pour un VSOP, voire 6 ans pour un rhum vieux XO ou millésimé.

C’est du tanin du bois qu’il acquerra sa chaude coloration tandis que son goût se transformera au fil du temps.

 

Les Portos

 Le Porto est un vin muté portugais, produit uniquement dans la région du Haut Douro, à 100 km en amont de la ville entre Peso da Régua et la frontière espagnole. La basse vallée du fleuve, au voisinage de Porto, n'est pas le domaine du vin de ce nom mais celui du vinho verde, le climat local ne permettant pas au raisin d'atteindre ici sa pleine maturité.

 

Le Processus

L'élaboration du porto commence avec les vendanges, effectuées dans des conditions particulièrement pénibles en raison de l'étagement du vignoble en de multiples terrasses accessibles uniquement à pied et par de fortes chaleurs.

 En cours de fermentation, on ajoute au moût sucré une quantité (environ 100 l d'alcool pour 400 l de vin) d'une eau-de-vie de vin le « brandy » , titrant 77 % d'alcool. Le moment est crucial pour l'avenir du porto : trop tôt, et le vin sera lourd et pâteux, trop tard, il manquera de fruit et de rondeur.

Nommé le mutage, cette opération a pour avantage de stopper la fermentation primaire, conservant du sucre au vin (ce qui apporte rondeur et fruité) pour lui éviter de devenir trop sec ou trop âpre ; elle renforce aussi son aptitude au vieillissement, lui conférant un corps plus puissant et un bouquet bien plus riche.

Le mutage terminé, le vin entre dans une période de sommeil qui dure tout l'hiver, lui permettant de se décanter sous l'action du froid, grâce à des soutirages successifs. Le printemps venu, le porto quitte les quintas, à destination des chais des négociants.

 

Les différents types de Porto

 Les Portos blancs

Ils sont parfois moins alcoolisés que les autres types de portos et peuvent être secs ou doux selon six variantes : extra-dry, dry, half-dry, half-sweet, sweet et Lagrima, ceci en relation avec la quantité de sucres résiduels.

 

Les Porto rouges

Les portos oxydatifs

Ces portos ont évolué au contact de l'air et se sont oxydés. Jeunes, ils ont une couleur rouge sombre dite ruby qui vire progressivement au roux dite tawny au cours de leur maturation, sous l'effet de l'oxygène.

  • Les « Ruby » :

Les « Ruby » :

Il s'agit d'assemblage de vins de différentes années avec une moyenne de 3 à 5 ans de vieillissement en foudre. L'appellation "Ruby" désigne des vins courants.

 Les « Tawny » :

-   les « Tawny » (basique) qui désignent des « Porto » qui ont vieillis 5 à 6 ans

-   Les « Tawny Reserve » pour les « Porto » qui ont vieillis 7 à 8 ans

-   Les « Tawny 10, 20, 30, et plus de 40 ans », tous ces vins sont le résultat d’un assemblage d’années. L’objectif de l’œnologue qui prépare un nouveau lot de « Tawny » consiste à reconstituer les saveurs de celui qui est épuisé. Mais l’âge du vin est en fait l’âge moyen des vins qui le composent.

 Les « Vintage » :

Ce sont les plus nobles, les seigneurs des " Porto". Issus d'une seule cueillette exceptionnelle et de raisins classés dans la plus haute catégorie, ils font l'objet d'une approbation par l'institut du Vin de Porto. Mis en bouteille après deux ans, ils poursuivent leur vieillissement deux ans en bouteille. Ils peuvent se boire jeunes... mais il est préférable d'attendre au moins 10 ans avant de les déguster sachant que l'on rencontre des Vintages tout à fait exceptionnels après plus d'un siècle. Ils ne représentent que 3% de la production.

 Les « Late Bottled Vintage » :

Appelés aussi « L.B.V », ils sont également issus d'une seule récolte, ils sont produits avec les mêmes raisins que les "Vintages" et les mêmes années que les "Vintages". Mais l'assemblage de cépages est différent de celui du "Vintage" et le vieillissement en foudre dure plus longtemps, de 4 à 6 ans. De ce fait le vin est moins puissant qu'un « Vintage »et ses capacités au vieillissement en bouteille n’atteignent pas celle d’un « Vintage ».

 

Les Gins

Le gin est une eau-de-vie de grain ou de mélasse aromatisée.

Cette aromatisation peut s’effectuer de façon naturelle, par infusion ou macération de l’alcool avec des épices, des aromates et des herbes, ou bien de façon artificielle, en mélangeant des essences de gin naturelles ou artificielles.

Le genièvre, qui donne son nom au gin, en est une composante essentielle mais aussi la coriandre, le fenouil, le cumin, la réglisse, l'anis, des écorces d'oranges, d'amandes, etc. Selon les marques et leurs recettes.

En Europe, le degré minimum d’un gin est de 37,5%.

Son goût et son aspect peuvent être ajustés par l’ajout de sucre et de colorant.

Le gin se décline en plusieurs sous-catégories :

le "Gin", qui peut être aromatisé ; le "Distilled gin", produit par la redistillation d'un alcool dans lequel ont macéré des herbes naturelles; le "London Dry Gin", un Distilled Gin auxquels aucun élément artificiel (arôme ou colorant) ne peut être ajouté si ce n’est du sucre, et dans des proportions bien définies.

 

Les Cognacs

 Le cognac est une eau-de-vie fine à base de raisin, produite dans une région délimitée centrée autour de Cognac, englobant une grande partie de la Charente, la presque totalité de la Charente-Maritime.

 Le jus de raisin (moût) provient de cépages blancs, principalement de l'Ugni Blanc mais on trouve aussi du Colombard, de la Folle-Blanche en petites quantités et depuis 2005 le Folignan croisement de l'Ugni Blanc et de la folle blanche. Immédiatement après la récolte, le raisin est pressé et le moût est mis à fermenter. La chaptalisation (ajout de sucre) est interdite.

Après 5 à 7 jours, on obtient un vin peu alcoolisé (de l'ordre de 8° à 11°) acide et trouble, peu agréable à boire en l'état (vin de chaudière).

C'est la double distillation et le vieillissement en fût de chêne qui le transformera en cognac.

La double distillation permet d'obtenir des alcools finement élaborés.

 

Le vieillissement

Le vieillissement doit durer 2 ans et demi minimum. Il se déroule dans des chais où uniquement des eaux-de-vie de cognac peuvent être stockées.

Les fûts doivent être faits de bois de chêne. Les maîtres de chai choisissent le plus souvent selon le grain souhaité la forêt de Tronçais ou du Limousin.

Les fûts sont neufs ou ne doivent pas avoir contenu autre chose que des eaux-de-vie de cognac.

Ces trois traitements ont un caractère obligatoire.

 

La réduction et l'assemblage

En général, un cognac est un assemblage d'eaux-de-vie de différents âges et qui peuvent provenir de différents crus de la région délimitée.

Un cognac composé des 2 premiers crus (Grande et Petite Champagne), avec au moins 50 % de Grande champagne, est appelé "Fine Champagne".

Il n'est pas rare de trouver des cognacs dont les eaux-de-vie ne proviennent que de "Grande Champagne" mais il est plus difficile de trouver un cognac millésimé, à la différence d'un armagnac ou d'un whisky.

L'âge d'un cognac est l'âge de la plus jeune eau-de-vie qui rentre dans l'assemblage.

Ainsi, un cognac de dix ans d'âge contient des eaux-de-vie qui ont passé dix ans dans des fûts de chêne mais aussi des eaux-de-vie qui peuvent avoir vieilli pendant 15 ans, 20 ans ou plus.

 

Que veulent dire les initiales XO, VSOP ou VS ?

Un V.S. (pour Very Special), aussi appelé *** (ou 3 Etoiles) est un Cognac d’au moins deux ans et demi, la plus jeune des eaux-de-vie qui le compose a moins de quatre ans et demi.

Un V.S.O.P. (pour Very Special Old Pale), également appelé Réserve, a entre quatre ans et demi et six ans et demi d’âge.

Un Napoléon, ou X.O. (pour Extra Old), appelé aussi Hors d’âge, a au minimum six ans et demi.

 

Les Calvados

 Le calvados (appelé familièrement « calva ») est une eau-de-vie d'origine normande obtenue par distillation de cidre ou de poiré.

 Appellations

Le « Calvados » (74 % de la production totale de calvados) doit provenir de la distillation d’un cidre fabriqué à partir de pommes de Normandie.

La distillation peut être simple ou double.

Le « Calvados Pays d’Auge » (25 % de la production) doit provenir de la distillation d’un cidre fabriqué à partir de pommes du pays d’Auge.

La distillation double s’effectue dans un alambic à repasse.

Le « Calvados Domfrontais » (1 % de la production) a obtenu son AOC en 1997 et doit provenir de la distillation d’un cidre fabriqué à partir de pommes de la région domfrontaise et d’au moins 30 % de poires à poiré.

Les pommes et poires utilisées sont issues de sols granitiques. La distillation simple s’effectue en alambic à colonne.

Le vieillissement se fait en fûts de chêne pendant trois ans minimum.

 

Les Armagnacs

 L’armagnac est une eau-de-vie de vin produite dans les départements français du Gers, des Landes et du Lot-et-Garonne

La fabrication des armagnacs se fait par distillation de vins blancs secs.

 Appellations

Cette appellation générique est subdivisée en trois autres appellations géographiquement plus restreintes :

Le bas-armagnac est un armagnac produit sur la partie occidentale du Gers et la partie des Landes.

L'armagnac-ténarèze est un armagnac produit sur une autre partie de l'aire d'appellation, correspondant au Nord du Gers et à la partie du Lot-et-Garonne.

Le haut-armagnac est un armagnac produit sur le reste de l'aire d'appellation, soit la partie orientale et méridionale.

Enfin, la blanche-armagnac est une appellation un peu à part, car il s'agit d'une eau-de-vie qui n'a pas bénéficié d'un vieillissement sous bois, d'où son allure translucide.

 

Les Grappas

La grappa est une eau-de-vie de marc de raisin produite en Italie, dans le canton suisse du Tessin et à Saint-Marin.

Une fois arrivé dans les distilleries, tout ce qui reste du pressurage des raisins, peaux, rafles et pépins, est chauffé. Ainsi, les liquides contenus dans ces déchets s'évaporent, puis on les fait refroidir afin qu'ils se condensent.

 Typologies

Il existe plusieurs types de grappa :

Grappe giovani (grappa jeune) :

La grappa jeune ou blanche est immédiatement mise en bouteille après avoir été distillée. Cette grappa a une structure harmonieuse, des parfums délicats, un goût sec et agréable.

Grappe invecchiate (grappa vieillie ou affinée) :

La grappa affinée repose pendant quelque temps dans des fûts de bois : 12 mois pour la version affinée, 18 mois pour la version très affinée, appelée aussi réserve. Le bois, qui permet au produit distillé d'être en contact avec l'oxygène, fait que la grappa revêt une personnalité plus complexe, en lui conférant une série de parfums qui s'ajoutent aux arômes originels, et fait changer sa couleur.

Grappe aromatiche (grappa parfumée ou aromatisée) :

Pour rendre le produit encore plus parfumé, on peut ajouter des plantes médicinales, des épices ou des fruits.

Grappe di monovitigno (grappa mono-cépage) :

La grappa peut être définie mono cépage si 85 % des marcs utilisés appartiennent à une seule variété de raisins.

 

Les Absinthes

 Une plante médicinale, une recette confidentielle !

La plante

Depuis la nuit des temps, les hommes ont eu recours aux propriétés curatives des plantes que la nature mettait à leur disposition, la plupart d’entre elles possédant des qualités thérapeutiques  agissant directement sur l’organisme.

Favorites de la déesse grecque Artémis qui leur inspira leur nom, l’Artemesia absinthium L. (grande absinthe) et l’Artemesia Pontica (petite absinthe) sont des plantes de la famille des Astéracées qui s’épanouissent dans des climats tempérés, en Europe, en Afrique du Nord et en Asie.

 Depuis la plus Haute Antiquité, l’Absinthe a été considérée comme ayant des vertus médicinales des plus précieuses. Elle est déjà citée dans un papyrus égyptien datant de 1600 ans avant Jésus-Christ comme étant digestive, tonique, antiseptique, stimulante, efficace contre la fièvre et les vers. Elle chasse les mites des armoires et éloigne insectes, moustiques.

 L’Absinthe est une plante vivace d’une odeur aromatique forte et de saveur très amère. La tige peut atteindre plus d’un mètre de haut et porte des feuilles très découpées, gris verdâtre dessus et blanc argenté dessous. Les rameaux se terminent en grappe de petites fleurs sphériques jaunes que l’on récolte à floraison, (juillet-août).

 

Le spiritueux d’absinthe

400 ans avant Jésus-Christ, Pythagore et Hippocrate vantaient déjà les vertus de l’alcool d’absinthe, aphrodisiaque et stimulant pour la créativité.

 Traditionnellement, le spiritueux d’absinthe s’obtient par mélange d’essences ou distillation. La recette de base inclut six plantes différentes ; la grande et la petite absinthe, l’anis vert, l’hysope, la mélisse et le fenouil.

 Selon les recettes, les plantes peuvent varier. Certains distillateurs y ajoutent volontiers de la coriandre, de la menthe de l’angélique, de la véronique ou du calamus. Leur dosage est confidentiel, les recettes plus que centenaires ne se transmettent qu’en cercle très privé.

 

Naissance d’un Mythe

07 octobre 1910 !

Ce fut la fin de la consommation mais bel et bien le début du mythe de la boisson interdite et du trafic clandestin.

Après l’interdiction, le Val-de-Travers continue de produire une absinthe clandestine, appelée «lait de vache», «lait de tigre», que des distillateurs, nommés bientôt résistants, vendent un peu partout en Suisse et ailleurs.

Cette production, qui fait la joie des amateurs et des médias, dure jusqu’en 2005, date à laquelle intervient la libéralisation de la Fée verte en Suisse.

Les Vodkas

 La vodka est une boisson alcoolisée composée d’eau distillée et déminéralisée et d’éthanol distillé au maximum, mélangée parfois avec des fruits (fraise, cerise, citron,…) ou avec des épices (piments) pour y donner un meilleur goût puis filtrée par des filtres à charbon de bois pour la rendre plus pûre.

Elle titre entre 37 et 97 degrés d’alcool (généralement 40 dans le commerce et peut être plus pour la vodka fait maison, selon le dosage et les choix des producteurs).

 L'éthanol est extrait par distillation de matières premières: fruits, légumes, blé, amidon, orge, sarrazin, châtaignes, sucre, riz et même à partir du bois!

 La distillation se fait dans un alambic (de l’arabe al-ambic qui signifie vase à distiller). Il y a différents sortes d'alambic: alambic traditionnel, Alambic à colonne de reflux, Alambic à colonne de fractionnement et l'Amazing still qui est un alambic fait maison à la portée de tous.

Ce simple mélange encore frais et excentrique a ouvert la voie à la réputation de la Vodka comme une boisson de choix dans les fêtes et autres rassemblements socialaux.

C'est aussi la raison principale pourquoi la Vodka est considérée comme une boisson pour les élites et attestée par sa popularité dans les établissements de casino poker.

 

Faits intéressants

* Le mot vodka est le diminutif du mot russe "вода" (eau), "водочка", "водичка",...

* La vodka est le plus souvent composée de 40% d'alcool de 60% d'eau.

* Pour ne pas être très saoule lors d'une soirée il faut boire 2-3 heures avant 50g de vodka.

* Le premier endroit où l'on pouvait boire de la vodka a été créé à Moscou en 1533.

* En Russie on boit la vodka cul-sec et après on renifle du pain ou des cornichons malossol pour faire passer le goût.

* En mettant la vodka au congélateur, le goût de la vodka s'améliore.

  

Les Champagnes

 Le champagne, également appelé vin de Champagne, est un vin effervescent français protégé par une appellation d'origine contrôlée dont la réglementation a nécessité plusieurs siècles de gestation.

Son nom vient de la Champagne, une région du nord-est de la France. La délimitation géographique, les cépages, les rendements et l'ensemble de l'élaboration du champagne sont les principales spécificités de l'appellation.

 Historiquement, dès le Moyen Âge, cette province a commencé par produire des vins tranquilles, non effervescents. Des vins clairs appelés aussi « nature », dont la renommée commence à dépasser leur région d'origine au xvie siècle, par l'entremise d'un ambassadeur de renom, le roi Henri IV, puis au xviie siècle, grâce aux talents de dom Pérignon (1638-1715), un moine cellérier de l'abbaye bénédictine d’Hautvillers, notamment avec l'assemblage de différents crus et le contrôle de la prise de mousse lors de la deuxième fermentation.

Le succès de l'appellation est ensuite allé croissant, passant de 8 millions de bouteilles expédiées en 1850, à 28 millions en 1900, 100 millions en 1970, 200 millions en 1986, 300 millions en 2010 et 323 millions en 2011, le marché ayant atteint 4 milliards d'euros, avec près de la moitié du chiffre d'affaires réalisée à l'export marqué par une forte progression en valeur et en volume.

 Le champagne est élaboré essentiellement à partir de trois cépages :

le pinot noir, le pinot meunier et le chardonnay.

Le vignoble de Champagne produit surtout des vins blancs mousseux, avec un large éventail de cuvées (spéciales ou non), de millésimes et de flaconnages variés.

Les Mousseux

 C’est généralement un vin contenant une concentration en gaz dioxyde de carbone (CO2) suffisante pour lui conférer, sinon bulles et mousse à l'ouverture de la bouteille, au moins une sensation de picotement une fois en bouche. Il s'oppose ainsi aux vins tranquilles.

 Un vin perlant (ou perlé) est un vin légèrement effervescent, généralement obtenu par embouteillage avant dégazage après fermentation ou après une vinification sur lies bâtonnées, comme certains muscadets, gaillacs ou vins de Savoie.

 Un vin pétillant est un vin effervescent à plus haute teneur en dioxyde de carbone qu'un vin perlant. Il conserve plus longtemps en bouche la sensation de picotement apportée par la présence du gaz dissous.

 Un vin mousseux est, des vins effervescents, celui qui contient la plus haute teneur en dioxyde de carbone, de nombreuses bulles se forment dès l'ouverture de la bouteille et de la mousse apparente se forme à foison lorsqu'on le sert dans un verre. Au Québec, tous les vins effervescents sont désignés comme étant des « mousseux » par faute de production historique.

 Les vins effervescents français les plus connus sont les vins de Champagne, la blanquette de Limoux, les crémants de Loire, de Bourgogne et d'Alsace ou encore la clairette de Die.

L'Espagne produit également des cavas. De nombreux vins mousseux (spumante) et pétillants (frizzante) sont également élaborés en Italie en Suisse et sur la côte ouest des États-Unis.

 

Les Eaux de Vie

 L'eau-de-vie (en latin aqua vitæ) est un produit de la distillation d’un liquide faiblement alcoolisé produit à partir de vin, de fruits, de rhizomes ou de grains.

Elle désigne couramment de nombreuses boissons alcoolisées telles que l'armagnac, le cognac ou le raki (vins de raisin), la vodka (grains de blé, ou pomme de terre) ou l'aquavit (céréales, pomme de terre), le whisky (céréales), le rhum (canne à sucre), le calvados ou lambig (cidre de pomme, poiré de poire), le genièvre (grains), l'abricotine (abricot), la gentiane (gentiane) ou le kirsch (cerise). Les eaux-de-vie et les liqueurs font partie des digestifs.

 

Les Liqueurs

 Une liqueur est une boisson spiritueuse ayant une teneur en sucre minimale de 100 grammes par litre, obtenue par aromatisation de l'alcool éthylique d'origine agricole ou d'un distillat d'origine agricole.

 Un élixir est une liqueur faite à base d'herbes, d'épices ou de fruits macérés dans de l'alcool et à laquelle on prête des propriétés médicinales.

 

Les Cigares

 Un cigare est composé de trois parties : la tripe, la sous-cape et la cape.

 La tripe

Cœur du cigare, la tripe est constituée majoritairement de trois types de feuilles de tabac pliées ensemble qui proviennent de différentes parties de la plante :

  • le volado : assure la bonne combustion du cigare et provient de la base du pied de tabac ;
  • le seco : donne l'arôme du cigare et provient de la partie médiane du pied de tabac ;
  • le ligero : donne la force du cigare et provient du sommet du pied de tabac ; le fait

que ce soit la partie qui reçoit le plus de soleil expliquerait la force qu'elle donne au cigare.

 La sous-cape

Feuilles intercalaires entre la tripe et la cape, elles enveloppent la tripe et se nomment aussi la « capote ». Elle peut être composée de deux demi-feuilles enroulées l'une dans un sens, l'autre dans le sens opposé pour le maintien de la tripe, ou d'une feuille unique.

 La cape

Feuille qui enrobe le cigare, elle influe sur la combustion, sur la cendre et joue sur l'aspect esthétique. Elle est cultivée dans plusieurs pays, notamment à Cuba principalement dans la région de Viñales, en Équateur, au Cameroun, en Indonésie, au Brésil, et au Nicaragua.

Contrairement à une idée qui tend à se répandre, cette feuille n'a qu'une influence minime sur le goût final du cigare, en raison de la faible importance en poids et en épaisseur de cette feuille. La tendance ancienne était d'identifier un cigare puissant par sa cape sombre et inversement pour une cape claire. C'est un critère révolu avec la généralisation des capes sombres pour des raisons commerciales.